桂林地处南岭山系的西南部。属中亚热带季风气候区，全年平均气温18.8℃，1月份平均气温19℃，极端最低气温-4.9℃，7月份平均气温为28.2℃，极端最高气温为38.5℃，全年日照时数为1 602.1h（小时），降水量为1 872.1mm，无霜期达305天。
桂林地形分为咯斯特山地、丘陵和谷地，桂林山水是世界级垄断资源，是发育最完美、最典型的热带岩溶地貌。桂林土壤以红壤为主，有河流冲积的母质砂壤土和水稻土，土层浑厚，耕作良好，是水稻和蔬菜的高产区。
桂林的马蹄如同阳朔山水一样蜚声国际，是我国的名产食品。马蹄是广西人对荸荠的习称，相传于唐朝末年在桂林开始种植。据清嘉庆九年（1804年）临桂县志记载：“荸荠—名乌芋，生水田中，临桂产者最佳”。现代文学家鲁迅在与友人信中曾提到“桂林荸荠，亦早闻雷名，惜无福身临其境，一尝佳味”，可见桂林马蹄久负盛名。
桂林马蹄以拓木镇的种植历史最悠久，面积也较大。拓木镇的东山、卫家渡、窑头等村，所产马蹄以其个大皮薄，颜色暗红，肉质细嫩，晶莹无渣而著名。有“一东二卫三窑头”之称。桂林马蹄不仅畅销国内而且远销我国港澳地区及东南亚。1950年栽培面积为133hm2，产量120万kg，20世纪60~80年代，栽培面积为60~200hm2，总产量最高时可达200万kg，1985年~1990年，每年栽培面积稳定在400hm2左右，产量为180~200万kg。近年又有所发展，至600hm2左右。桂林马蹄品质好，一是品种好，二是与土质和灌溉有很大关系。种植马蹄的地是肥沃的砂质壤土，用以灌溉的水是富含吸收收钙的漓江水，当地农民种马蹄时又施用大量有机肥和绿肥，严格管水，保持3~5cm水层，使马蹄生长发育良好。桂林马蹄生长期为120~150天，耐运输，抗病性较强。其株高84cm，球茎横茎3.4cm左右，纵茎2.4cm。脐部稍凹，茎芽小，皮红褐色。品质细嫩多汁，干物质含量29%，每100g鲜重含维生素C5.66mg，可溶性糖5.97%，淀粉9.28%，蛋白质2.5%。
栽培要点 在桂林6月下旬将球茎浸入缸中5~7天，露芽后取出，排放在阴凉泥土上，薄覆土层。顶芽出后盖草，早晚淋水，经20多天，苗高25~28cm时定植，大暑前行距50cm，株距30cm，大暑后稍密，苗入土10cm栽植。定植后水层保持15~18cm。栽后每隔10~15天耘田一次，并追肥，苗满田后不再耘田。10月下旬，地上部分枯萎时开始采收。11月下旬至12月盛收。一般667m2可产1 500kg左右。
马蹄是桂林人宴请宾客时作各种菜肴的配料。桂林人做肉丸时，都放入一些去皮的碎马蹄，别具风味。马蹄制成的粉，质地洁白、细滑，与贵县藕、龙州槟榔粉、平乐百合粉合称广西四大甜品特产。马蹄糖水罐头和“马蹄糖”蜜饯深受人们的欢迎。
（武汉市蔬菜科研所 孔庆东 刘玉平 李双梅）
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